documental: Jiro dreams of sushi

La cocina está más de moda que nunca. Gracias a concursos como Masterchef en cualquiera de sus ediciones o programas como Pesadilla en la cocina la gastronomía está llamando la atención a un montón de personas. El mundo del cine no podía permanecer ajeno a este fenómeno, no solo con películas como Chef o Sin reservas sino también con diversos documentales que muestran a los espectadores parte de los secretos que rodean este mundo. Precisamente la entrada de hoy nos muestra uno de los platos por excelencia de la cocina japonesa, el sushi, y a uno de sus maestros poseedor de un restaurante galardonado con tres estrellas Michelin.

Dirigido en 2011 por David Gelb, la cinta nos presenta a Jiro Ono un maestro del sushi con 85 años y propietario del restaurante Sukibayashi Jiro, situado en una estación de tren con una capacidad para únicamente 10 comensales. Pese a ello su establecimiento posee la más alta distinción en cuanto a estrellas Michelin se refiere, y para comer se necesita reservar con un mes de antelación.

Muy interesante documental elaborado mediante entrevistas tanto del propio Jiro, como de sus dos hijos y el crítico gastronómico Masuhiro Yamamoto. A través de sus testimonios conocemos un poco la figura del chef, y su obsesión por elaborar la pieza de sushi perfecta. Algo que le ha obsesionado desde sus comienzos en este mundo e intenta transmitir a su hijo mayor, llamado a heredar el negocio familiar una vez Jiro fallezca.

Una de las partes más curiosas del documental tiene lugar en el mercado de pescado de Tsukiji, donde Jiro y su hijo compran el pescado para elaborar el sushi. A la hora de adquirir la materia prima acuden solo a quien vende lo que necesitan, ya sea atún, camarones o anguilas por citar algunos ejemplos. Cada uno de estos vendedores es especialista en vender únicamente ese determinado producto, por lo que cuidan la calidad de los mismos y ofrecen lo mejor de lo mejor a sus clientes. Esto se traduce en una cocina de temporada, dependiendo del tipo de pescado de la época elaboran unas piezas u otras.

Otro de los elementos a destacar es el momento donde se muestra a los espectadores el duro aprendizaje al que se ven sometidos los aprendices de sushi. Algunos de ellos no llegan a superar el día de formación, debido a las duras condiciones de trabajo a la que se ven sometidos. Esta formación puede durar hasta diez años, pero es algo gratuito por parte de Jiro y los aprendices no han de pagar por ello. Pero ya saben a lo que se arriesgan, puesto que tanto Jiro como su hijo mayor son muy estrictos en lo que a trabajar en su establecimiento se refiere.

Pero el documental también nos muestra partes amargas de la vida de Jiro. Como cuando rememora su dura infancia o las largas jornadas laborales cuando sus hijos eran pequeños. Esto hacía que apenas tuviera tiempo para verlos y cuando llegaba antes, el hijo menor decía que había un extraño en casa. Pese a que Jiro lo recuerda con una sonrisa, es un momento cuanto menos trágico puesto que muestra a los espectadores la otra cara de la vida de los chef y su duro ascenso hacia la fama.

Otra prueba del duro carácter de Jiro es cuando explica a la cámara como dejó que sus hijos acabaran el bachiller, pero no les permitió ir a la universidad para seguir con su formación como cocineros. Para el chef cobra más importancia el trabajo que la formación académica, algo que no parece importarle a sus hijos y nos muestra la importancia de la figura paterna en Japón.

Hacia el final del documental el director enseña a los espectadores una cena en la que participan el crítico gastrónomico y sus invitados, y el método de Jiro a la hora de servirlos. De esta forma se nos muestra como a las mujeres les sirve bocados más pequeños o si alguien es zurdo, como el propio Jiro, las siguientes piezas del menú de degustación les serán servidas por la izquierda. Y esto es algo en lo que en documental hace especial hincapie, en los pequeños detalles y el mimo que Jiro pone a la hora de elaborar las piezas de sushi.
Tal y como afirma en un momento del documental el crítico gastronómico, el restaurante de Jiro está hecho para que la gente coma y se vaya sin poder hacer tertulia alguna. Es para gente que le guste comer rápido y no de forma lenta. Así Jiro elabora las piezas en unos segundos, para que sean comidas en un instante y pasar a la siguiente pieza de sushi.

Uno de los momentos más emocionantes del documental tiene lugar en el tercio final, y ocurre cuando Jiro viaja a su pueblo a visitar a sus antiguos amigos. En estos momentos es cuando el chef nos muestra su faceta más relajada, sonriendo sin parar y gastando bromas. Nada que ver con la cara mostrada hasta entonces.

Un documental imprescindible tanto para los amantes del sushi como para los de la cocina en general.

A continuación el trailer: